Merci a Maela et Benoit pour ces belles photos ;
J’en partage quelques unes avec vous !
Voici le nouveau menu que j’ai concocté pour le printemps !
Bonne découverte et n’hésitez pas si vous avez des questions
La saison des St Jacques a commencé,
Donc on peut désormais les retrouver sur mes menus, et bien sur dans vos assiettes.
Pour cette année, je vous les proposent sur des artichauts poivrades, cotes et vert de blettes, quelques tomates confites et un bouillon réduit pour napper le tout. c’est délicieux !
Pour les cocktails et buffets, la recette n’est pas encore testé mais surement sur les agrumes et la pomme granny.
ou encore en verrines sur un velouté de topinambours.
A suivre…
Voici le liens vers le menu :
Pour vos dîners entre amis ou en famille :
Hedi, chef a domicile sur Paris et île de France.
Avant de partir dans les casseroles, quelques photos des supers legumes de Joel Thiebault
Et pour accompagner tout ça pourquoi pas quelques coquilles Saint Jacques (ça y est c’est le début de la saison !!)
Petite recette de mise en bouche pour un apéritif festif !
Les ingredients :
1 filet de Daurade (sans peau)
1 Mangue bien mure
Huile d’olive
1 Citron vert
½ botte de Coriandre
les découpes
Il nous faut obtenir des petits cubes de mangue et de daurade (environ ½ cm)
Ici ce qui est important dans cette recette, ce sont les ingrédients,
la fraicheur pour la daurade et choisir une mangue bien mure !
Pour les dosages c’est facile, autant de daurade que de mangue !
l’huile citron vert
On va prélever les zestes de la moitié du citron vert que l’on va hacher très finement
Ensuite on le presse,
Enfin pour le mélange on comptera 2/3 d’huile d’olive pour 1/3 de jus de citron
On y ajoute les zestes
Au moment
On va ciseler la ½ botte de coriandre, et on mélange le tout (sans oublier le sel)
Cette recette marche très bien avec la saint jacques quand c’est la saison
Ou bien saumon, pomme granny et quelques dés de tomates
Bon Appétit !
Voici une petite recette sympa pour l’apéritif !
Pour le sablé ;
- les ingrédients (en grammes)
Jaune d’oeuf 80
Sucre 80
Parmesan 80
Beurre 200
Sel 2
Farine 400
Levure chimique 16
- élaboration :
1/ blanchir le sucre avec les jaunes
(un jaune = 20g, ici 4 oeufs)
2/ mélanger le reste des ingrédients
et incorporer le beurre au mélange
3/ Puis le mélange jaune + sucre
Sans oublier qu’une pate sablée
ne se travaille pas trop
4/ on enveloppe la pate et au frigo !
5/ on allumera notre four à 180
Ensuite on va étaler notre pate à l’épaisseur
souhaitée (1cm ou 2)
Puis on découpera des ronds ou toute
autre forme de notre choix
15 min plus tard on a nos sablés !
Pour les tomates confites
5/6 tomates allongées,
1 gousse d’ail, du thym frais, de l’huile d’olive
et un peu de temps (3h)
1/préparation des tomates
Enlever la peau : 20 secondes dans une eau bouillante,
refroidi aussitôt dans de l’eau glacée
Enlever le coeur : couper en 4 chaque tomate
et retirer le coeur pour n’avoir que le pétale
2/ Ensuite les disposer sur une plaque allant au four,
verser de l’huile d’olive, le thym et l’ail haché,
un peu de sel et de poivre
3/ Pour la cuisson, on ira à 100 degré pendant environ 3h
(elles ne seront pas entièrement confites en réalité,
mais c’est comme ça que c’est bon !)
Il ne reste que la purée de petit pois
500g de petit pois frais et une noix de beurre
Cuire à l’anglaise vos petit pois, (dans l’eau bouillante)
Mixer aussitôt que c’est cuit en incorporant un peu
de beurre, et pour garder la belle couleur des petits pois,
il faut que ca refroidisse aussitôt (moi je la mets dans une
boite que je mets dans une eau glacée)
Et la finition …
Ensuite il reste juste a disposer sur les sablées un peu de purée,
un pétale de tomate confite et un copeau de parmesan
Dites moi ce que vous en pensez ?
Pour cette rentrée 2010, toujours le même principe, Un apéro prolongé avec pleins de délicieuses mises en bouche, petit coup de coeur pour le sablé parmesan et tomates confites (la recette ici),
Sinon pour vous décrire un peu les nouveaux plats,
L’épaule d’agneau confite et mijotée de lentilles du Puy, ici on est sur un plat très aromatique, sur une cuisine mijotée, presque un plat de nos grand mère si on n’ y ajoutait pas quelques touches de présentation.
Pour La caille au foie gras, plat festif et aromatique, ici l’élément central est sans doute le jus au foie gras (à partir des carcasses des cailles) qui va dominer tout en accompagnant à merveille les cailles, les tortellinis et les épinards, un beau plat construit .
Pour rester sur les viandes, je vous propose deux déclinaisons, la première autour de la pintade (voir la recette entière) et la seconde autour du lapin.
Pour la pintade, volaille à chair tendre et gouteuse, ici on est sur une cuisson en ballotine pochée puis poêlée et terminé au jus de volaille, Pour l’accompagner des pommes de terre confites dans la graisse de canard, pousses d’épinard et une purée de carotte rôtie.
Pour le confit de lapin, on retrouve tous les morceaux du lapin, l’épaule et la cuisse cuit en cocotte à la moutarde de Meaux ainsi que le râble et le carré juste saisi au moment. Pour l’accompagner un assortiment de légumes de saison avec Joel Thiebault (un des meilleur maraicher d’ile de France) quelques cocos, jeunes carottes, sucrines et girolles. Un plats tout en finesse !
Enfin pour vos moments festifs les Poissons, valeur sûre qui savent mettre d’accord les plus grandes tablées.
Je vous propose trois poissons ;
Le rouget ; poisson de roche par excellence, avec son gout unique. proposé en filet sur un risotto aux courgettes et aux écrevisses, le risotto cuit au fumet de bouillabaisse, très parfumé avec ses notes de fenouil, un régal !
Le bar de ligne ; aux légumes provençaux, tomates confites, caviar d’aubergine rotie, courgette, quelques olives niçoise et jeunes pousses viennent accompagner cet excellent poisson (toujours les petits légumes de Joel Thiebault)
Puis le cabillaud, un des poissons les plus fins avec une chair délicate, proposé avec des cocos mijotée aux tomates confites et au basilic, tout en finesse !
Cette été fut l’occasion pour moi de faire de nombreux test de dessert, en voici le résultat :
Pour des fins de repas gourmands !
Le mille feuilles aux bananes caramélisées, d’apparence lourde et peu diététique, ce dessert est au contraire très fin ; un feuilletage léger et croustillant, avec sur le premier étage une couche de banane caramélisée légèrement compotée puis refroidi et une délicieuse crème chiboust à la vanille de Madagascar sur la deuxième couche.
Le soufflé, Pour terminer avec un petit nuage normand, il est aromatisé au calvados avec des petits dés de pommes légèrement caramélisées puis fini au cidre.
Le croustillant quant à lui est destiné aux amoureux du chocolat, en chaud froid avec poires cuite au sirop, sorbet, et croustillant de chocolat ( chocolat de Tanzanie 75% de cacao)
Le vacherin (jusqu’à fin septembre), minute aux fraises, un dessert tout en fraicheur, les petites meringues, les fraises, la crème montée vanillé et une glace au lait d’amande, pour finir sur une note légère et peu sucrée !
La brunoise de fruits exotique reste sur la même lignée de fraicheur et de légèreté, autour de fruits frais, un sorbet au citron vert et de quelques tuiles à la pistache.
En espérant que cette petite description vous aidera dans vos choix, sinon n’hésitez pas à m’écrire ou m’appeler pour toutes vos demandes.
A bientôt !
